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在白酒酿造界,都说古窖是宝藏,为何?白酒酿造讲究“千年老窖万年糟,酒好还需窖池老”。窖池的好坏直接决定着白酒的品质,它不仅要“老”,还要“不断代”,也就是窖池要连续使用,窖池微生物生态才不被破坏且功能完好。而今天要讲的五粮液美酒,正是源自1368年,源自从未间断过发酵的650余年明初古窖。
五粮液拥有窖池3.2万余口。其中,最著名的当属由“长发升”和“利川永”等古传酿酒作坊组成的明初古窖池群,源自1368年,是中国现存最早、保存完好,连续使用至今的地穴式曲酒发酵窖池。
五粮液的酿造窖池采用宜宾独特的弱酸性黄粘土建造,窖泥是酿酒微生物温馨的家园,为它们提供了一个舒适的生存环境。窖泥中有丰富的营养成分和物化环境支撑,促进了与酿酒有关微生物的优胜劣汰和新陈代谢,最终衍生为兼容并蓄的窖泥微生物菌群和香味物质。
窖龄越长,微生物菌群越谐调稳定,香味物质越多,酒香越浓郁。经过650余年沉淀,五粮液明初古窖池已成为酿酒微生物最喜欢的生存环境,它们共同在窖泥这个舒适的家园里栖息繁衍,共同孕育出浓香馥郁的五粮液。
经过650余个春秋轮回,已繁衍了众多有利于酿酒的微生物。据检测表明,五粮液古窖池中的酿酒微生物多达数百种,每天数以亿万计且比例和结构科学合理的有益功能微生物蔚为壮观地活跃着。
用五粮液酿酒师傅的话来讲:“我们不是在造酒,我们只是帮助微生物维持他们的独特系统。”乍一看好高深莫测的道理,其实就是人与自然和谐共处的大道至简。
宝藏到底有多珍贵?
1998年,“长发升”老作坊的五粮液古窖池被公布为省级文物保护单位;
2005年,五粮液古窖泥被中国国家博物馆收藏,被外界称为是馆中收藏的唯一一件“活国宝”;
2013年,“五粮液老窖池遗址”被国务院核定并公布为“全国重点文物保护单位”;
……
一代代五粮液人从1368年开始不遗余力地保护和坚守这个古老的酒窖,直到现在它仍然完好无损。650多年的风雨历程,一代又一代的匠心传承,也造就了今天五粮液的卓越品质。
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张瑶 _hf16
