疫情餐饮突围，火锅赛道惊现逆势增长大黑马！

导语:

在后疫情时代,如何在经营模式、运营管理上猛下功夫,有效增加店面的营收,这是全体餐饮人必须深度思考之事。而在火锅赛道中,当火锅变成一道菜时,就意味着打破了其原有就餐方式、场景、时段和季节的瓶颈。

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进击的火锅大军

两大痛点仍未解决

据美团点评最新统计,火锅类品牌在中国中式餐饮市场占比极其庞大,该单一品类占比就达38.1%,而其余所有品类的合计为61.9%,所以火锅当之无愧为中式餐饮里的品类之王。进击的火锅赛道跨越疫情周期后,迎来了诸多新变化。在不确定中寻找生存之道,成为火锅从业者的迫切需求。

然而,当下的火锅市场,仍有两大痛点未解决:

一是淡旺季明显,夏季生意普遍不如冬季。这是因为传统火锅的就餐方式只有单一的涮煮,所有食材需要食客现场大火开锅涮煮,环境及食物的热量很高,就餐体验受季节影响较大。因此,想要做好夏季生意,火锅店在设备、氛围和产品结构打造上都需要花费心思。

二是用餐时段局限,晚餐生意明显好于中午饭市。火锅的就餐时间大致在1.5-2小时,这决定了其本不属于快餐范畴。加上中国人的就餐习惯大多是中午快餐/工作餐,晚上心情放松,进行聚会、喝酒等社交活动。因此,传统火锅店都是晚市生意好过午市

这两大痛点背后的底层逻辑在于:火锅业态的消费场景、经营时长有所局限,谁能解决这两大痛点,就意味着谁能收获翻倍的盈利能力。

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打破内卷

两个小改变,这家店变成“全时段火锅”

一面是广阔是赛道前景,另一面是亟待解决的品类痛点。火锅疯狂内卷下,每个闯入者都在思考差异化,在这其中,一家名为“筋牛哥·全牛卤味火锅”的品牌脱颖而出。不仅开创了新的就餐体验,更是直面赛道的两大痛点,分别做出解决,实现了直营店170㎡日流水稳定2万多的骄人业绩。更是凭借其出色的表现,在今年年初获得一个亿的融资。

具体来说,筋牛哥针对传统火锅做了如下改变:

一是在出品上,将火锅变成“一道菜”。不是纯粹的火锅锅底,而是将特定主食材和辅料在后厨卤制完成后,放到定制的锅中统一出品,上桌即可食用,无需大火,小火炖煮口感更佳。

二是在食材选搭上,牛肉+萝卜,实现了“火锅快餐化”特别体验。两大特定的CP组合,再搭配特制的锅底汤汁,十分适合拌饭食用。对于顾客来说,中午快餐拌米饭,晚上小聚涮火锅,实现了“可快可慢”的多种就餐体验。

而正是这种“可快可慢”的模式,让筋牛哥品牌彻底打破内卷,突破了传统火锅的经营局限,以完全创新的方式立足火锅赛道。据悉,筋牛哥品牌门店开业后,

连续霸榜大众点评排行榜第一名,包括大众点评口味榜、好评榜及服务榜三榜第一,超过海底捞、火凤祥及本地知名涮肉火锅品牌。当周边商家中午人数寥寥无几之时,该店面中午却人流不断,店面翻台率极高。

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产品定位:瞄准高价值食材

打造牛头吃到牛尾的吃牛文化

“有料火锅”的悄然崛起,这背后是消费者对火锅的需求越来越精细化,希望跳脱常规,吃到更有差异化、更具性价比的产品。

“让消费者看见锅底的食材,这种体验更有记忆点,更超值,而且更能打出招牌。”一位业内人士分析。

以筋牛哥品牌来看,其特色招牌全牛锅,精选整牛代表性的10个部位,不同部位能给消费者带来完全不同的口感,这种“一锅吃到一头牛”文化属性,让其品牌的产品记忆点足够强大,从而占据消费者的心智。

当然,除了独特的产品定位和SKU组合搭配之外,筋牛哥的火爆,离不开强大并且稳定的供应链体系。比如深度合作世界500强企业,精选天然牧场谷饲好牛肉,源头直供,整牛进口,确保品质和采购价格。

“要有价值,更要有性价比。尤其是疫情当下,如何让消费者吃出‘丰俭由人’的自主感受非常重要。在我们店内,中午可以当工作餐吃,晚上和朋友同事、家人小聚也能吃出价值感来,满足各类场景和各种需要。”该品牌负责人介绍说。

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模式升级:一店多开

开放堂食、可外带、可外卖的卤味小站

筋牛哥的创始团队曾经深入研究了国内的卤味市场。一方面,热卤绝对是这两年崛起的一大品类,过去一年融资频繁、市场份额快速增长;另一方面,目前中国的卤味市场,依然以鸡鸭为主,如绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡等,而以牛肉为主营品类的卤味头部品牌寥寥无几,市场存在大量空间。

在经营模式的升级上,筋牛哥品牌还开放了可堂食可外卖的卤味小站,推出了多款辣卤拼盘,既能对堂食的客人售卖,提高客单价和复购率;同时也通过档口模式对外销售,即便不吃火锅,也能从筋牛哥的档口“捎带”走卤味。

这种灵活售卖的形式,让筋牛哥的产品可以在不同场景中转化。可堂食、可外带、可外卖,无形中实现“三店齐发”的经营效果。高峰时段,不断有客户吃完火锅后“打包辣卤拼盘”,而在晚上21:00以后,当其它火锅店陆续打烊,筋牛哥的夜宵产品又可以售卖的如火如荼,外卖单子不断。

不仅如此,为了让门店在夏季有更多的营收,筋牛哥还特别研发了两款特制的啤酒,一款是针对男士的精酿原浆白啤,口感醇厚品质高。另一款是国内首款针对女士的玻尿酸荔枝低醇果啤,口感清甜易入口。两款啤酒同样具备零售属性,可堂食可搭配卤味外销,甚至可以直接针对商超和家庭渠道供销。

归根结底,选择有价值的产品+赋予创新的经营打法+深挖多样化的消费需求=优质可观的盈利模型。

餐饮专家余奕宏曾说:“当下中国餐饮业依然充满机遇,各个细分赛道、细分客群与场景,远远没有被满足。”

风口之下,谁能精准瞄向细分市场的机会,谁就更有可能胜出!