同庆楼小笼包的历史考究,百年“烫面小笼”开创者

小笼包是中国传统特色美食,有着“皮薄馅大”、“精致小巧”等特点,深受人们喜爱。关于小笼包起源,历来众说纷纭,有说始于宋朝开封,有说始于清朝,但大多源于民间典故,难以考究。

同庆楼小笼包,或是更具历史实录的小笼包,也是最早改用“烫面”做小笼包的“烫面小笼”开创者。据解放前地方志记载,1932年,同庆楼师傅发明了用烫面做的小笼包,改写了一直用发面做包子的历史,从此有了小笼包。

(同庆楼小笼包实拍图)

一、百年“烫面小笼”开创者

同庆楼始创于1925年,徽菜代表品牌,1999年,国内贸易部认定为“中华老字号”,A股上市企业。旗下有近百家餐饮名店,以及名厨菜、名厨面点、自热饭、腊味等众多知名产品。

1932年,开业七年的同庆楼已经从芜湖众多酒楼中脱颖而出,成为业界数一数二的大店。善做大菜的名声让同庆楼成为高档酒楼翘楚,但当时已经是商会会长的吴兴周仍然坚持百姓路线,将一楼大堂全部用于做百姓小食,供应包子、煮干丝、长鱼面、酥烧饼、虾子面、肴肉大面等各色小吃,因为同庆楼名气大、牌子硬,很多老百姓都以到同庆楼吃饭为荣。

由于客人多、面点销量大,同庆楼白案打面师傅们在面点方面特别用心,从面粉原料筛选开始,和面、发面、揉面、压面,道道工序都精益求精,还不断尝试各种配馅方式。后来发现用“开水烫面”做成的面皮制作小笼包,不仅皮薄而韧,还粉嫩透明,用筷子轻轻提起,汤包颤颤悠悠似乎都能看到里面大块的馅料和美味的汤汁,这样的小笼汤包色香味俱全,诱人食欲,同庆楼烫面小笼包也因此走俏,也因此引来江南各地酒楼纷纷派人来学,更被当时芜湖地方志收入记载,成为地方大事之一,从此传至全国、风靡至今,成为现代更多人喜爱流行款小笼包。

(同庆楼小笼包实拍图)

二、“软滑薄韧”的烫面小笼

时至今日,烫面工艺已然成为小笼包的流行工艺,但在技术上却也有高低之分。众所周知,小笼包的精髓是“皮薄馅大”,但“皮薄”只是表面,薄而不破、柔韧劲道才是真正优质的小笼包。同庆楼得益于其传承近百年的匠艺精神,不断完善和发展烫面工艺,使得同庆楼小笼包“软滑薄韧”“鲜嫩多汁”。

(同庆楼小笼包实拍图)

据悉,同庆楼的“烫面工艺”是用约70℃至100℃的沸水和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再用烫好的面团做成各类食品。这样可更好降低面团硬度,但又必须掌握好水温和水量,否则会使面皮失去劲道的口感。此工艺历经同庆楼的多年传承与发展已然炉火纯青,会依据产品的性质及软硬度严格把控水温和水量,来保持面皮韧性,使得小笼包软中带韧、软滑薄韧、微微透明,色香味俱佳。

三、“严控品质”的放心之选

好吃是厨艺精湛的体现,放心则是工匠精神的象征。作为中华老字号、A股上市企业、享誉近百年的徽菜品牌,同庆楼始终严把品质关。同庆楼食品作为同庆楼集团旗下食品品牌,始终秉承“好吃又放心”的经营理念。

要做到“好吃又放心”并不容易,除了烫面工艺上精益求精,同庆楼在食材选择也极为严苛。

其一,严控原料。同庆楼只从大型肉制品企业直采,真正做到品质稳定、质量可控;

其二,优选食材。同庆楼优选猪前夹肉,确保肉质肥瘦相宜、不柴不腻;皮冻使用优质猪脊背皮,确保胶原蛋白更高、脂肪含量更低;

其三,全程锁鲜。同庆楼独创锁鲜流程,严格规定时间,保持食材新鲜;同时加上≦-30℃速冻,最大程度锁住食材的营养和鲜美,确保小笼包鲜嫩多汁、口感滑嫩。

(同庆楼小笼包“开口”实拍图)

五千年的璀璨文明,造就了“民以食为天”的东方饮食文化。在“食不厌精,脍不厌细”的美味国度里,我们对饮食有着独特的品位和追求。如果不是这般娓娓道来,殊不知在我们的日常食用的“小笼包”身上,蕴藏着这么多的故事与文化。

同庆楼小笼包作为“中国烫面小笼的发明者”,不仅是我们舌尖上的“薄韧之选”,也是彰显中国美食文化的“匠艺之作”。从传承百年的烫面工艺,到坚守百年的品质初心,无不印证着同庆楼食品“好吃又放心”的朴素哲理。